蕪湖毅豐達餐飲管理有限公司

一、食堂承包需要衛(wèi)生控制

食堂承包的食品應(yīng)當無害，符合營養(yǎng)要求，并具有相應(yīng)的色、香、味等感官要求。杜源性疾病和與飲食習慣、食品質(zhì)量有關(guān)的事項的發(fā)生，保障從業(yè)人員的健康安全，加強對食堂承包衛(wèi)生重點的控制。

1、食堂承包嚴格食品采購關(guān)。

食堂承包購買各類食品、食品原料和輔料，從供應(yīng)商處取得檢驗證明或者實驗室定單，同一批產(chǎn)品的米、面、油等散裝原料，應(yīng)當服從幫派管理小組確認的供應(yīng)商制度，食堂承包采購人員應(yīng)當掌握必要的感官檢驗方法，嚴禁購買變質(zhì)、酸油、過期食品。嚴格入庫和出庫制度，將原材料和輔料入庫驗戶，使先入先出、立倉管理符合衛(wèi)生要求。

2、食堂承包把好食品加工關(guān)。

食堂承包粗加工應(yīng)符合衛(wèi)生管理要求;原料用于烹飪食物保鮮徹底加熱（到70或更高的溫度），待烹飪的烹飪;生熟分離;熱食物至合適的儲存溫度（10或更少60或更多）。

3、食堂承包內(nèi)的物品應(yīng)規(guī)范擺放，不得混食。食用和非食用物品應(yīng)分開放置，防止誤食；購買的米、面、肉、油、菜等應(yīng)妥善保管，符合衛(wèi)生要求。

4.食堂承包清潔廚房、就餐區(qū)和食堂周圍(前到操場，后到圍欄，右到柵欄)，及時清理垃圾，并保持每天的清潔。儲存食品時，餐具柜要經(jīng)常進行防毒處理.食堂內(nèi)外應(yīng)定期清理。

5、企業(yè)食堂承包要采用步伐當真落實好廚房、保管室、用餐場合的防火、防電、防盜、防鼠、防蠅、防霉、防塵等防范步伐，確保食物、用具衛(wèi)生。

承包食堂廚房工作人員衛(wèi)生要求：

1、承包食堂廚房工作人員必須到市疾病控制部門進行健康檢查，合格并取得健康證方可上崗。

2、已取得《健康合格證》的承包食堂人員必須每年進行一次健康體檢，并取得當年《健康合格證》后方可繼續(xù)工作，健康證超過一年者，視為無證。

3、承包食堂的廚房工作人員進行健康體檢時發(fā)現(xiàn)患有影響食品衛(wèi)生的痢疾等消化（包括病原攜　帶者）、活動性肺、 化膿性或者滲出性以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事承包食堂的工作。

4、如發(fā)現(xiàn)有違反承包食堂制度的情況發(fā)生則追究負責人的責任。

一食堂承包采購流程：1、統(tǒng)一采購，統(tǒng)一配送，規(guī)范化運作降低食材成本給客戶方大利益。

2、南北風味，菜色多樣，作法靈活，可不定期調(diào)換廚師，更新口味。東莞糧油配送

3、多年食堂運作經(jīng)驗， 人才專業(yè)，導(dǎo)入ISO9001：2000版質(zhì)量管理體系，實施標準化現(xiàn)場管理作業(yè)。

4、我們宗旨“用心服務(wù)，誠信為本”,教育員工遵守廠方各項規(guī)章制度，配合廠方有關(guān)部門管理食堂。

二、食堂承包作業(yè)流程：a、肉類、魚類必須清洗干凈，切配好、炒前必須放入冰柜中冷藏、防止變味。

b、蔬菜認真挑選，去盡黃葉、根莖、夾雜物，清洗兩次過后必須再浸泡半小時，方可下鍋炒。

c、瓜果菜必須去皮挑盡芽眼冼凈，洗干凈的菜用盆或膠籃裝好，蓋上紗布放在架上，不得放在地板上。

d、大米要挑盡異物再用水淘洗干凈，洗凈待用的大米用籃裝好必須放在架子上，防止臟水濺入。

e、加工食品前，工作人員必須用消毒水洗手方能操作，生、熟食砧板、刀具必須分開使用和保管。

f、烹制食品必須煮熟煮透，不得燒焦燒糊，咸淡適中口味佳。